27 agosto 2009

FERNET: HABLANDO DE OTRAS HIERBAS

Hay varias versiones sobre el verdadero origen del fernet, las más antiguas señalan que esta bebida surge del ingenio de un investigador de Lombardía, Italia, el cual, a través de la alquimia, en la que colocó diversas hierbas medicinales y aromáticas, con alcohol de alta graduación, revolviendo el líquido con un hierro candente. De ahí sobrevendría el nombre; fer, que significa hierro, en dialecto milanés y net que significa limpio, simbolizando “limpio a consecuencia del hierro”.Pero no solo existe esta versión, otras señalan a Francia, y otras a Checoslovaquia, también se adjudica a un austríaco, boticario, de apellido Fernet, y finalmente, se le atribuye también a una de las empresas más antiguas que elaboraron esta bebida; Fratelli Branca, donde será el farmacéutico Bernardino Branca, en 1845, quien creo esta compañía, para producir su comercialización al mundo entero.El fernet es una bebida alcohólica elaborada con varios tipos de hierbas, maceradas en alcohol de uva, se filtran y se añejan en roble, durante aproximadamente un doce meses, posee un color muy oscuro y un aroma, sumamente intenso. Es una infusión de amargos y del tipo de las quininas, que se diferencia de la grapa y del cognac en que no es un destilado, ya que son hierbas maceradas en alcohol y su graduación alcohólica es de 45°.Los ingredientes originales encontraba una combinación de hojas de laurel, naranjas amargas, albahaca, nuez moscada, semillas de anís, etc, es decir que al menos se utilizan casi 40 hierbas de diversos lugares del mundo, y luego se produce la maduración con alcohol en roble.El fernet llega a la Argentina, a través de los inmigrantes italianos, según cuentan, para fines medicinales, lo cierto es que se fue instalando en el país, y han llegado a instalar el sabor amargo, característico de la bebida, más tarde arribaría Branca. Y estamos en lo cierto si afirmamos que el consumo de fernet en el Argentina en 2007, (como señala la Cámara de Destiladores Licoristas), llegó a una cifra cercana a los 20.000.000 millones de litros de amargos, bitter y fernet, siendo el fernet, el 90% de esta cifra, y el consumo fue de 35% en la provincia de Bs As y capital federal y un 30% en la provincia de Córdoba.La técnica de elaboración influye directamente sobre el valor del fernet, ya que mientras los que son elaborados de forma artificial, pocas hierbas y que casi no tiene maduración, son los de bajo costo, mientras que los que tienen una maduración no menor a un año, y con una gran cantidad de hierbas, son los más costosos, y hablamos de Branca, Ramazotti, 1882, Vitarbo y Cinzano. Con el correr de los años, a Fernet Branc, le surgieron competidores, como Fernet Martín y Fernet Cinzano, marcas pertenecientes a la compañía Cepas Argentinas, en las que más de 60 hierbas, entre ellas la menta, el azafrán, el ajenjo, fueron traídas de Africa y Asia. Es que esta bebida es en estos instantes en la Argentina, una de las bebidas más consumidas por la juventud, sobre todo en la provincia de Córdoba, donde el Fernet con coca, pasó a ser una bebida de consumo popular, este trago, es muy simple y solo hay que sobre el hielo del vaso, volcar el fernet a gusto, y luego agregar la coca cola lentamente para que no se produzca un exceso de espuma. A disfrutarlo…...

26 agosto 2009

PLATOS Y VINOS: EL PLACER DE LA ARMONIA

Cuando hablamos de las armonías entre gustos, nos referimos a un arte fundamental, el equilibrio de sensaciones entre alimentos y vinos, que tiene que ir acompañado de verdadero conocimiento, tanto del plato como del caldo.Para esto se requiere un buen gusto, tanto sea de carácter innato, como del derivado de la experiencia, pero siempre es esencial, (dejando a un lado al snobismo), darle la última palabra al gusto personal, siempre y cuando no caer en extremas excentricidades, ni grandes aberraciones.Lo cierto es que en estos maridajes, o casamientos, lo que se trata de hacer, es emparejar al alimento con el vino, juntar dos sabores complementarios, y esta combinación va a permitir una delicia gastronómica, infinitamente superior a lo podría representar cada uno en forma separada. No tenemos que olvidar que un aroma y un sabor de un vino, pueden reforzar o destrozar, el sabor de los alimentos que ingerimos.Hay que pensar que existen algunas reglas necesarias para tener en cuenta, reglas que son orientativas, que tienen la virtud de hacer coincidir el gusto de la mayoría de los consumidores, pero para ello, tanto el vino, como la comida, deben acomodarse a ciertas normas admitidas.Las combinaciones de platos y vinos, más conveniente podría ser interminable, pero se puede resumir aconsejando los vinos blancos para los pescados, y los vinos tintos para las carnes rojas, pero estas combinaciones se encuentran girando en torno a múltiples e infinitas variaciones de matices.En la gastronomía, existen reglas básicas que aconsejan acompañar a cada plato con el mismo vino que se utilizó para cocinarlo. Entre otras “reglas”, los vinos tintos tánicos, robustos, pigmentados, se acompañan a las carnes rojas y de caza, los pescados, y las aves más delicados, se maridan perfectamente junto a vinos blancos ligeros, en el caso de pescados más grasos, y algunas carnes blancas, su complemento culinario, pasa por tintos ligeros, rosados o blancos más estructurados.Algunos ejemplos para visualizar lo que se sostiene más arriba, en cuanto al acompañamiento ideal de un plato y un vino, e imaginar su equilibrio, y por supuesto sus aroma y sabor, como el complemento mutuo;Para el aperitivo, para unos finos canapés, va muy bien acompañado de un blanco seco, o un rosado joven, embutidos fuertes y picantes, suele acompañarse muy bien con un Pinot Noir o un Merlot sureños.Pastas, arroz y sopas, pueden ir acompañados de Pinot Noir, algún rosado seco o un Chardonnay o Sauvignon Blanc, sumamente estructurados.Junto a los pescado como las langostas, las ostras, mejillones o vieiras, se puede maridar adecuadamente con un Chardonnay, un Viognier o un Chenin, y con relación a pescados más grasos, como los de río, pescados fritos, truchas y anguilas, pueden combinarse con vinos tintos, y hasta algún vino tinto maduro y envejecido.Y cuando hablamos de la carne, cuando son acompañados de salsas ligeras, los vinos deben ser tintos suaves, para caza menor, como perdices, codornices, vinos envejecidos y perfumados, donde el Merlot o un Malbec, con paso por roble, daría el justo equilibrio, y en el caso de caza mayor, vinos tintos envejecidos, robustos y de mucho cuerpo, del mismo modo con la carne a la parrilla, y todo lo que significan las achuras, que deben ir acompañadas de tintos como el Cabernet Sauvignon o el Syrah.Y para el postre, con frutas carnosas, como peras, duraznos o frutos secos, como las almendras y las nueces, vinos muy aromáticos como el Moscato dulce, Garnacha o Mistela, dan una armonía que resulta muy singular, para este tipo de postre. A disfrutar del exquisito placer de un creativo maridaje y Bon Appetit.

25 agosto 2009

CHARDONNAY: DE DONCELLAS Y VALQUIRIAS.

Tanto se ha hablado de la uva Chardonnay, que hasta se dice que hay un pequeño municipio en la zona de Borgoña, en Francia que tiene su nombre y que la variedad proviene de allí, también hay una versión que se originó en El Líbano, pero veamos.En California, los investigadores de la Universidad, investigaron los perfiles de ADN, con la intención de demostrar que la uva Chardonnay se originó del cruce de una variedad extinta, muy antigua llamada Gouais Blanc, con un miembro de la variedad Pinot, ampelográficamente la investigación no pudo identificarlo como el Pinot Noir, en algunos casos la investigación avanzó hasta que sería una descendiente de la Pinot Beliu, o sea Pinot Blanc, siendo considerada por muchos, como la variedad blanca más distinguida, (a pesar de la disputa, palmo a palmo, por el trono, con la Sauvignon Blanc).La variedad francesa más vendida en el mundo, es justamente la Chardonnay, es la variedad más producida en California, es cultivada fuertemente en España, en Chile, en Argentina, y hay que señalar, que en Europa, (según los entendidos), son más complejos que América, o en EEUU. La uva Chardonnay está presente en las zonas más frías de Francia, en Champagne, en Chablis, en Monttrachet, y por supuesto en la Borgoña, donde los viñateros han creado sistemas para evitar heladas, granizadas, etc.El grano de uva es bastante pequeño, el mosto muy aromático, su capacidad de adaptación resulta sorprendente, es considerada una uva noble, porque crece en la mayoría de los países productores de vino, tiene una gran amplitud de sabores, y es una de las tres principales variedades del champagne.Pero cuando hablamos de la cepa Chardonnay, tenemos que pensar en sus contradicciones, ya que, a pesar de su increíble adaptación, resulta ser muy susceptible a múltiples enfermedades, su piel es fina, se oxida fácilmente, es muy sensible a las técnicas de vinificación, se ve afectada por el suelo, el clima, y tiene una increíble tendencia a mutar, de hecho, se han identificado más de 400 variantes de clones.Su coloración es de un amarillo pálido, con reflejos verdes, las uvas son doradas y brillantes, por lo que sus colores dorados prevalecen fuertemente.Sus aromas van desde notas a frutas como la manzana, la pera, el ananá, el plátano, o también aromas a acacia, a vainilla, a mantequilla, con un sabor equilibrado, sin exceso de dulzor, ni acidez.Esta variedad es profunda y muy delicada, es tradicionalmente seca, tiene una leve viscosidad, con una riqueza en glicerina, lo que le otorga más untuosidad y elegancia en el momento de degustarla, generalmente a una temperatura de 7 a 8°.El acompañamiento de esta variedad, para un maridaje, es tan distinguido como ella misma, desde merluza negra a la crema de limón, hasta pollo al verdeo, pasando por costillas de cerdo con ananá. Dentro de estas variedades, está el gusto. Bon Appetit!

24 agosto 2009

PORQUE OBSERVAR EL VINO.

Tenemos que tener en cuenta que en la vida diaria el sentido más apreciado es el de la vista, pero que también como el olfato y el gusto, necesita una educación para que se vaya refinando. Este es el primer contacto con un vino, en el que se evalúa su aspecto y todos los parámetros para definir la idea clara de tal o cual vino.
En principio, estos parámetros son determinados por la intensidad del color, el matiz, la limpidez, la fluidez. Básicamente, el color de un vino nos informa sobre su cuerpo, la edad, el estado del vino, su correspondencia, que quiere decir que si el color del vino resulta fuerte, concentrado, profundo, posiblemente el vino sea fuerte, rico en compuestos fenólicos. La variedad del color de un vino se encuentra entre un amarillo pálido en los vinos blancos, hasta un rojo violáceo intenso en los vinos tintos, entre ellos, múltiples variaciones de colores y tonalidades; tendríamos que conocer por el color del vino, su estado, su procedencia, la variedad de cepaje, la vida del vino.
El principal determinante del color del vino son las sustancias que se encuentran en los hollejos de las uvas, también mínimamente en las semillas, la irradiación de la luz en la botella, el tiempo de paso en barricas, etc.
Cuando hablamos del matiz de un vino nos va a indicar su evolución, su edad. Hay una tendencia que indica que el vino blanco tiende a oscurecerse con el paso del tiempo, los colores se vuelven más amarillentos o ambarinos y eso significa que el vino está evolucionando; en el caso de los vinos tintos la gama de colores oscila entre lo violeta, púrpura, o más azulado si se trata de un vino joven y el rojo rubí nos indica un vino con cierta crianza en su maduración y envejecimiento, ese rojo se acentúa y hasta se observan tonalidades de tejas anaranjadas, o amarronadas, que nos señalan su larga evolución hablándonos de un vino tipo “Reserva”, o “Gran Reserva”.
La limpidez se mide en función a la presencia o ausencia de partículas que puede tener el vino en suspensión, y en el caso de mucho tiempo de largo estacionamiento la precipitación de estas partículas en la parte inferior de la botella. La fluidez hace referencia a la viscosidad o untuosidad del vino, al moverlo se forma un goteo a la pared del vidrio de la copa, y se dice que el vino llora, tiene piernas, lágrimas, rías, que provienen de la glicerina o glicerol.
Y por último, el color del borde del disco o menisco que también revela el estado de evolución de un vino; cuando el vino es joven el menisco es medianamente transparente con imágenes acuosas, observando más abajo las tonalidades violáceas o púrpuras, y cuando el menisco se colorea y en ese color se ven tonalidades rojizas, rojo teja o ladrillo, o ambarinos, es que hablamos de un vino evolucionado o con más años de edad. Entrenemos a nuestros sentidos día a día que los colores dan cuenta de cada uno de los conceptos desarrollados, y como muchos bien señalan el placer comienza a incorporarse a través de la vista. Bon Appetit.
LAS NOTAS EN ESTE BLOG ESTÁN REGISTRADAS EN:

Dirección Nacional del derecho de autor

Registro Nº 845076-819756